(no subject)
Mar. 3rd, 2005 08:10 pm![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
ptfenix.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
perechizaПрости меня, Мишка (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
m_k), я не в силах.....!!!!!
Знаете, девочки, как нужноготовить кушать?
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить.
Взять 2 больших тетерева.
С одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует.
Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и
опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.
Когда будут готовы, откинуть на решето.
Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп.
Перед отпуском влить 1 стакан малаги.
В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Это на первое. Кто еще не удрал к холодильнику, вот вам второе:
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки нашинкованных трюфелей.
А вот вам десерт.
Мороженое обжаренное
Приготовить сливочное мороженое (особый процесс), выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
Е-мое, и это еще самое доступное, простенькое, тсказать: я автора поооомню, со студенчества еще...
m_k), я не в силах.....!!!!!Знаете, девочки, как нужно
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить.
Взять 2 больших тетерева.
С одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует.
Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и
опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.
Когда будут готовы, откинуть на решето.
Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп.
Перед отпуском влить 1 стакан малаги.
В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Это на первое. Кто еще не удрал к холодильнику, вот вам второе:
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки нашинкованных трюфелей.
А вот вам десерт.
Мороженое обжаренное
Приготовить сливочное мороженое (особый процесс), выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
Е-мое, и это еще самое доступное, простенькое, тсказать: я автора поооомню, со студенчества еще...
(no subject)
Date: 2005-03-03 06:30 pm (UTC)Первый коммент убрала из-за ошибки.
(no subject)
Date: 2005-03-03 06:31 pm (UTC)Зато очень мастерски ем.
(no subject)
Date: 2005-03-03 06:53 pm (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-03 06:38 pm (UTC)Рюрик Соломонович, одно из двух...
Date: 2005-03-03 06:40 pm (UTC)Саломея Пафнутьевна!
Date: 2005-03-03 06:55 pm (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-03 06:54 pm (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-03 06:55 pm (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-03 06:56 pm (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-04 05:03 am (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-04 07:10 am (UTC)Люди, где я живу? И что за жизнь без рябчиков?! Даже отомстить Маяковскому не могу за его "ешь ананасы, рябчиков жуй". Одни ананасы есть в ассортименте. И те, видимо, дозревали на полке магазина:(
(no subject)
Date: 2005-03-04 09:11 am (UTC)(no subject)
Date: 2005-03-04 07:23 pm (UTC)Далее - по тексту.